การพัฒนากล้าเชื้อผงสำหรับผลิตภัณฑ์บูดูเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบฮาลาล

หัวข้อวิจัย การพัฒนากล้าเชื้อผงสำหรับผลิตภัณฑ์บูดูเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบฮาลาล

คณะนักวิจัย ดร.พจนารถ แก่นจันทร์

รองศาสตราจารย์ ดร.ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พายัพ มาศนิยม

หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 

ปีที่ได้รับงบประมาณ 2561

 

การพัฒนากล้าเชื้อผงสำหรับผลิตภัณฑ์บูดูเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบฮาลาล

คณะนักวิจัย ดร.พจนารถ แก่นจันทร์1

ผศ.ดร.พายัพ มาศนิยม1

ผศ.อมมี เบญจมะ1

 

 

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตที่สามารถลดระยะเวลาการหมักบูดูโดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อร่วมกับเอนไซม์ในตัวปลา โดยคัดเลือกแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติในการผลิตเอนไซม์          โปรติเอสและไลเปสจากตัวอย่างบูดูได้จำนวน 1 สายพันธุ์ คือ PS21 ซึ่งคัดแยกได้จากตัวอย่างบูดูที่หมักเดือนที่ 1 เป็นแบคที่เรียแกรมบวก เซลล์มีรูปร่างเป็นแท่ง ไม่พบกิจกรรมย่อยเม็ดเลือดแดงสามารถเจริญได้ที่ความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ 10-25% และเจริญได้ดีที่เกลือโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 10-15%       มีลำดับนิวคลีโอไทด์ของ16S rRNA gene เหมือนกับเชื้อแบคที่เรียสายพันธุ์ Virgibacillus halodenitrificans yt08 เท่ากับ 99.19% จากนั้นนำ Virgibacillus halodenitificans P521 มาทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสาร cryoprotectant นำเซลล์ผงมาบรรจุในถุงลามิเนตแล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่าจำนวนเชลล์ลดลงเพียง 0.84 IogCFU/ml (เปอร์เซ็นต์การรอดชีวิตเท่ากับ 80.68) ผลการศึกษา เปรียบเทียบบูดูที่ผลิตโดยใช้กล้าเชื้อ Virgibacillus halodenitijficans PS21 และการผลิตแบบดั้งเดิม พบความ แตกต่างของอัตราการย่อยสลาย (degree of hydrolysis และจำนวนของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด แบคทีเรียกลุ่ม ย่อยโปรตีน และไขมันในระหว่างการหมักบูดูอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (0<0.05) อย่างไรก็ตามไม่พบจุสินทรีย์ก่อ โรค Closticium peftingens, Salmonella sp., Stophylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli และ colifom รวมทั้งยีสต์และราและโลหะหนัก (ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน) ในตัวอย่างบูดูที่หมัก เป็นระยะเวลา 150 วัน การทดสอบทางประสาทสัมผัสของบูดูทั้ง 2 ชุดการทดลอง ได้แก่ ชุดควบคุมที่ไม่เติมกล้า เชื้อและชุดที่เติมกล้าเชื้อผง Virgibacillus halodenitificons PS21 พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบ ลักษณะปรากฏ สี สชาติ กลิ่นรส และความชอบรวมของบูดูทั้ง 2 ชุดการทดลอง มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (0<0.05 โดยผู้ทดสอบชิมให้ผลคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสในบูดูที่ผลิตโดยใช้กล้า เชื้อมากกว่าบูดูที่ผลิตแบบดั้งเดิม และจากผลการทดสอบความชอบ กลิ่น และการยอมรับโดยรวมของบูดูที่เติม กล้าเชื้อ Virgibacillus holodenitifcans PS21 ที่หมักเป็นระยะเวลา 150 วันไม่ต่างจากบูดูทางการค้าที่หมัก เป็นเวลา 12 เดือน (p >0.05)

 

Development of powdered starter culture in Budu production for halal prototype

 

Abstract

The objective of this research was to develop a process that can reduce fermentation

 

time of Budu production using starter culture in conjunction with fish endogenous proteinases. One isolate, PS21, of protease and lipase producing strain isolated from Budu fermented for 1 month was Gram- positive bacilli and did not produce hemolytic activity. It grew at 10-25% NaCl with optimum NaCl concentration of 10-15%. The result of 16S rRNA gene sequences showed homology to Virgibacillus halodenitrijficans at 99.19%. Freeze-dried  Virgibacillus halodenitrificans PS21 with sucrose as cryoprotectant and kept in a laminate aluminum foil at 4 C for 12 weeks showed the lowest cell reduction of 0.84 logCFU/mL (survival rate of 80.68%). Comparison of Budu production by using single starter culture (Virgibacillus halodenitrijficans) and a spontaneous one, they were significant differences (p<0.05) in degree of hydrolysis and the number of total bacteria, proteolytic and lipolytic bacteria. Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli and coliform as well as heavy metal were not detected in all treatments based on Thai Industrial Standards Insititute Ministry of Industry. For sensory evaluation, all Budu treatments (spontaneous and inoculated with starter culture) were significant difference (p<0.05) in appearance, taste, texture, flavor and overall acceptance. The panelist gave the higher score for organoleptic of Budu inoculated with Virgibacillus halodenitrificans as starter culture than the spontaneous fermentation. Based on the liking test, odor and overall acceptance of Budu fermented using starter culture for 150 days were not different from those of the traditionally fermented Budu fermented for 12 months (p>0.05).