สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของสารออกฤทธิ์ในระดับเซลล์ : ผลของความเป็นกรด-ด่าง กระบวนการให้ความร้อนและระยะเวลา ในการเก็บรักษาของแกงส้มภาคใต้

หัวข้อวิจัย สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของสารออกฤทธิ์ในระดับเซลล์ : ผลของ ความเป็นกรด-ด่าง กระบวนการให้ความร้อนและระยะเวลา

ในการเก็บรักษาของแกงส้มภาคใต้

คณะนักวิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร

นางสาวกรวรรณ ซากรี 

หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะอุตสาหกรรมเกษตร

ปีที่ได้รับงบประมาณ 2554

สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของสารออกฤทธิ์ในระดับเซลล์ : 

ผลของความเป็นกรด-ด่าง กระบวนการให้ความร้อนและระยะเวลา

ในการเก็บรักษาของแกงส้มภาคใต้

 

คณะผู้วิจัย   ผศ.ดร.สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร1

  นางสาวกรวรรณ ซากรี2

บทคัดย่อ

 

ในประเทศไทยผู้คนที่มีความกังวลเกี่ยวกับน้ำหนักตัว ความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน ได้รับการแนะนำจากแพทย์และนักวิชาการอาหาร (โภชนากร) ให้บริโภคอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำอย่างเช่น แกงส้ม ต้มยำ ต้มส้ม หรือแกงจืดที่มีผักหลากหลายชนิด เช่น แกงเลียง เป็นต้น แกงเหลืองหรือแกงส้มเป็นอาหารรสเผ็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งสำหรับคนไทยรวมทั้งประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย และสิงคโปร์ ก็ให้ความสนใจเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นธุรกิจเครื่องแกงจึงมีความก้าวหน้าอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะเครื่องแกงที่ได้รับเครื่องหมายฮาลาล จากการศึกษาเกี่ยวกับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการต้านการอักเสบของเครื่องเทศที่ใช้ในการทำเป็นเครื่องแกงเหลือง เช่น กระเทียม, หอม, พริกชี้ฟ้าแห้ง ขมิ้น และเครื่องแกงเหลือง รวมถึงผลการให้ความร้อน ความเป็นกรด-ด่าง การเติมเกลือ การเติมส้มแขก และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของเครื่องแกงเหลืองด้วย พบว่าเครื่องแกงเหลืองมีปริมาณสารประกอบฟินอลิก (14.20 ± 0.04 มิลลิกรัม GAE ต่อกรัมตัวอย่าง) สารประกอบฟลาโวนอยด์ (1.76 ± 0.03 มิลลิกรัม CE ต่อกรัมตัวอย่าง) กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH (11.81 ± 0.14 มิลลิกรัม GAE ต่อกรัมตัวอย่าง) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่มีวิเคราะห์ด้วยวิธี metal chelating (3.86 ± 0.81 มิลลิกรัม EDTA ต่อกรัมตัวอย่าง) สูงที่สุด กิจกรรมการต้านการอักเสบในเซลล์ macrophage RAW 264.7 พบมากที่สุดในขมิ้น (0.045 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร) รองลงมาคือ พริกชี้ฟ้าแห้ง (0.132 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร) และเครื่องแกงเหลือง (32.680 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร)

เมื่อให้ความร้อนแก่เครื่องแกงเหลืองที่อุณหภูมิ 100 และ 121 องศาเซลเซียส พบว่าเครื่องแกงเหลืองมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH FRAP และ metal chalting ลดลงเมื่อเวลาการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น ผลของความเป็นกรด-ด่างที่ pH ต่างๆ ตั้งแต่ 2-8 ต่อปริมาณสารปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของเครื่องแกงเหลืองมีค่าแตกต่างกัน โดยเครื่องแกงเหลืองมีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH, FRAP และ metal chelating สูงที่สุดในช่วง pH 6-8 ขณะที่เครื่องเหลืองมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุดที่ pH 2 การไม่เติมเกลือ (เกลือร้อยละ 0) และการเติมส้มแขกร้อยละ 10 ส่งผลให้เครื่องแกงเหลืองมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธีต่างๆ ดีขึ้น สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 1 เดือน และ 3 เดือน พบว่าเครื่องแกงเหลืองที่ไม่มีการเติมเกลือมีปริมาณของสารประกอบทั้งสองและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเครื่องแกงเหลืองที่เติมส้มแขก

 

Antioxidant and anti-inflammatory properties in cell Line:

effect of pH, thermal process and storage time of

Southern sour curry paste

 

ABSTRACT

In Thailand, people who concern about body weight, high blood pressure and diabetes are recommended by the physician and dieticial to consume low calorie diet as sour curry, Tom-Yum, Tum-Som or vegetables soup. Southern  sour curry or Keang-hleung dish is most popular spicy food for Southern Thais including neighbors as Malaysia and Singapore.  Therefore, instant curry paste business is continuously growing particularly the one obtained Halal trade mark. The antioxidant and anti-inflammatory activities of the spiced used in the paste such as garlic, shallot, dried finger chillies, turmeric and the paste were determined. Moreover, the effects of heat treatment, pH, adding salt and garcinia fruit, and storage at room temperature and at 4 °C on the antioxidant activities of the paste extract were also evaluated. It was found that the paste showed the highest level of total phenolic (14.20±0.04 mg GAE/g sample), flavonoid (1.76±0.03 mg CE/g sample) contents, DPPH scavenging (11.81±0.14 mg GAE/g sample) and metal chelating activity (3.86±0.81 mg EDTA/g sample) but not FRAP activity compared with the ingredients. For the inflammatory activity of spices and paste, in macrophage RAW 264.7 cell lines, the median inhibitory concentration (IC50) was considered. It is found that the highest anti-inflammatory activity was found in turmeric (IC50 = 0.045 μg/ml), followed by dried finger chillies (IC50 = 0.132 μg/mV and the paste (IC50 = 32.680 μg/mU. 

 

After heating temperature at 100 °C and 121 °C, total phenolic, total flavonoid contents, DPPH radical scavenging, FRAP and metal chelating activities of the paste decreased when heating time increased. The effect of the acid – alkaline pH (pH 2-8) on total phenolics,  flavonoid compounds, and antioxidant activities (DPPH, FRAP and metal chelating assay) of the paste were different. Total flavonoids compounds, DPPH scavenging, and FRAP activities of the paste were highest at pH 6-8 while total phenolics compounds was highest at pH 2. The total phenolics, flavonoids compounds and antioxidant activities of the paste as added with garcinia fruit (10 percent) were increased. During storage at room temperature and 4°C for one and three months, the total phenolics, flavonoids compounds and antioxidant activities of the paste without salt (0 percent) were higher than the paste with added garcinia fruit.