การพัฒนาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาด้วยสารกันเสีย ชีวภาพที่ผลิตจากแบคทีเรียแลคติก

หัวข้อวิจัย การพัฒนาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาด้วยสารกันเสีย

ชีวภาพที่ผลิตจากแบคทีเรียแลคติก

คณะนักวิจัย ดร.พจนารถ แก่นจันทร์

รองศาสตราจารย์ ดร.ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พายัพ มาศนิยม

หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 

ปีที่ได้รับงบประมาณ 2558

 

การพัฒนาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาด้วยสารกันเสีย
ชีวภาพที่ผลิตจากแบคทีเรียแลคติก

 

บทคัดย่อ

 

คณะนักวิจัย ดร.พจนารถ แก่นจันทร์1

รศ.ดร.ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี2

ผศ.ดร.พายัพ มาศนิยม1

 

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตสารกันเสียชีวภาพที่มีกิจกรรมการยับยั้งเชื้อราจากแบคทีเรีย     แลคติกเพื่อที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาสำเร็จรูป จากการทดสอบกิจกรรมการยับยั้งเชื้อรา Penicillium sp. F4-1, Aspergillus terreus F1-1, Aspergillus flavus F1-3 และ Aspergillus niger L-1 ด้วยวิธีการ วิธี agar spot assay ของแบคทีเรียแลคติก 35 สายพันธุ์        มีเพียง 10 สายพันธุ์(L. plantarum 121, L. plantarum 123, L. plantarum P14, L. plantarum 108, L.plantarum I62, L. plantarum K35, L. plantarum 124, L. plantarum P76, L. paracasei 321 และ L. casei F2) ที่สามารถยับยั้งเชื้อราได้โดยเฉพาะ L. plantarum 124 มีกิจกรรมการยับยั้งเชื้อราสูงที่สุดเมื่อเลี้ยงในอาหาร MRS broth ที่มีpH เริ่มต้นเป็น 6.0 ที่อุณหภูมิ 37 °C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง โดยองค์ประกอบหลักของสารยับยั้งที่ผลิตจาก L. plantarum 124 คือPropanoic acid (27.88%), Acetic acid (25.85%), Lactic acid (21.69%), 3- Phenyllactic acid ethyl ester (0.51%), Palmitic acid (0.82%) , Pyrrolo[1,2-a]pyrazine-1,4-dione (2.30%) และ Stearic acid (0.22%) 

จากการนำสารยับยั้งจาก L. plantarum 124 ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมาทดสอบกิจกรรมการยับยั้ง Penicillium sp. F4-1, A. terreus F1-1, A. flavus F1-3 และA. niger L-1 ด้วยวิธี broth microdilution assay พบว่ามีค่า MIC (Minimal Inhibitory Concentration) และMFC (Minimum Fungicidal Concentration) เท่ากับ 31.25, 31.25, 62.5, 62.5 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ เมื่อเติมสารยับยั้งเชื้อราที่ความเข้มข้น 62.5 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรลงในผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาแล้วเก็บในถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนแล้วปิดให้สนิทที่อุณหภูมิห้อง (28 + 2 °C) เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษา พบว่าสารยับยั้งที่ผลิตจากL. plantarum 124 สามารถบยั้งการเจริญของเชื้อราทุกสายพันธุ์ได้จนถึง 14 วัน        เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี รสชาติ กลิ่นรส  และความชอบรวมของผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไตปลาทั้ง 3 ชุดการทดลอง ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับชุดควบคุมชุดควบคุมที่ไม่เติมสารใดๆ ลงไปและชุดควบคุมที่เติมวัตถุกันเสีย (โซเดียมเบนโซเอต)

Development in shelf-life extension of Tai-pla curry paste by application of bio-preservative producing lactic acid bacteria 

 

Abstract

The objective of this research was to study the shelf-life extension of Tai-pla curry paste by application of bio-preservative producing lactic acid bacteria. The antifungal
activity of lactic acid bacteria (LAB) on four strains of food spoilage fungi including Penicillium sp. F4-1, Aspergillus terreus F1-1, Aspergillus flavus F1-3 andAspergillus niger L-1 were investigated by agar spot assay. Ten strains of LAB included L. plantarum 121, L. plantarum 123, L. plantarum P14, L. plantarum 108, L. plantarum I62, L. plantarum K35, L. plantarum 124, L. plantarum P76, L. paracasei 321 and L. casei F2 could inhibit all tested spoilage fungi. In particular, L. plantarum 124 showed the highest antifungal activity when cultured in MRS broth with initial pH 6.0 and incubated at 37 °C for 48 h. The major antifungal compounds secreated by L. plantarum 124 were propanoic acid (27.88%), acetic acid (25.85%), lactic acid (21.69%), 3- phenyllactic acid (0.51%), palmitic acid (0.82%), pyrrolo[1,2-a] pyrazine-1,4-dione (2.30%) and stearic acid (0.22%).

The antifungal activity of freeze-dried supernatant of L. plantarum 124 was evaluated by broth microdilution assay. It exhibited the MIC and MFC values of 31.25, 31.25, 62.5, 62.5mg/mL, respectively. Application of freeze-dried supernatant at concentration of 62.5 mg/mL into Tai-pla curry paste product kept at room temperature (28 ± 2 °C) in a polyethylene

 

bag with sealed completely inhibited growth of all spoilage fungi for 14 days when compared with the control treatment. In a sensory analysis, the panelist gave the score of appearance, taste, texture, flavor and overall acceptance for the budu sample with added antifungal compouds insignificant difference (p>0.05) when compared with the two control treatmensts (no added preservative (-) and added preservative, sodium benzoate (+).