การเกิดเจลจากเนื้อแพะ : ผลของสภาวะการเซ็ตตัวและแคลเซี่ยมคลอไรด์

หัวข้อวิจัย การเกิดเจลจากเนื้อแพะ : ผลของสภาวะการเซ็ตตัวและแคลเซี่ยมคลอไรด์

คณะนักวิจัย ศาสตราจารย์ ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล

       นายสุไลมาน หมัดอะหลี

หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะอุตสาหกรรมเกษตร 

ปีที่ได้รับงบประมาณ 2559

 

การเกิดเจลจากเนื้อแพะ : ผลของสภาวะการเซ็ตตัวและแคลเซี่ยมคลอไรด์

คณะผู้วิจัย      ศาสตราจารย์ ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล1

                                                        นายสุไลมาน หมัดอะหลี1

 

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของอุณหภูมิการเซตตัว (40-70 องศาเซลเซียส) ก่อนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ต่อสมบัติของเจลจากเนื้อแพะ พบว่าการเซตตัวที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีค่าแรงก่อนเจาะทะลุสูงสุดและปริมาณน้ำที่ออกมาจากแรงกดทับต่ำสุด (p<0.05) เจลที่ได้จากการเซตตัวที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีปริมาณเปปไทด์ที่ละลายในกรดไตรคลอโรอะซิติกสูงสุด เมื่ออุณหภูมิการเซตตัวเพิ่มขึ้นความเข้มของแถบไมโอซินสายหนักลดลงเล็กน้อยและเจลที่ได้มีค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น แต่ค่า  L* ลดลง (p<0.05) เจลที่ได้จากการเซตตัวที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีค่า hardness gumminess และ chewiness สูงสุด และมีโครงข่ายของเส้นสายโปรตีนที่แน่นหนาสุด เจลที่เซตตัวที่อุณหภูมิ 40-60 องศาเซลเซียส มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมและคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสสูงกว่าชุดควบคุม (p<0.05)

 และจากการศึกษาผลของระยะเวลาการเซตตัว (30-120 นาที) ในสภาวะที่ไม่เติมและเติมแคลเซี่ยมคลอไรด์ปริมาณ 120 มิลลิโมล/กิโลกรัม ต่อสมบัติของเจลจากเนื้อแพะ พบว่าเจลที่เซตตัวที่ระยะเวลา 60 นาที ก่อนการปรุงสุกที่ระยะเวลา 20 นาที มีค่าแรงก่อนเจาะทะลุและระยะทางก่อนเจาะทะลุสูงสุดรวมทั้งยังมีปริมาณน้ำที่ออกมาจากแรงกดทับต่ำสุด (p<0.05) อย่างไรก็ตามเจลที่ได้มีค่าปริมาณเปปไทด์ที่ละลายในกรดไตรคลอโรอะซิติกไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เจลที่มีแคลเซี่ยมคลอไรด์มีความเข้มของแถบไมโอซินสายหนักลดลง ซึ่งบ่งชี้ถึงการเชื่อมประสานของโปรตีน เมื่อระยะเวลาในการเซตตัวเพิ่มขึ้นค่า L* เพิ่มขึ้นโดยค่า a* แปรปรวนและค่า b* ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยไม่ขึ้นกับแคลเซี่ยมคลอไรด์ เจลที่มีแคลเซี่ยมคลอไรด์ที่เซตตัวที่ระยะเวลา 60 นาที มีค่า hardness cohesiveness gumminess และ chewiness สูงสุด (p>0.05) และมีโครงข่ายเส้นสายโปรตีนที่รวมตัวกันแน่น ลูกชิ้นเนื้อแพะที่เตรียมจากสภาวะดังกล่าวมีค่าคะแนนความชอบโดยรวมและคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสสูงกว่าชุดควบคุม (p<0.05) ดังนั้นการเซตตัวที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสระยะเวลา 60 นาที ที่มีแคลเซี่ยมคลอไรด์เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นเนื้อแพะที่มีคุณภาพ

 

 

 

 

Gel formation of got meat : Impact of setting condition and calcium chloride

Abstract

Effects of different setting temperatures (40-70 °C) on properties of goat meat gels after heating at 90 °C were investigated. Setting at 60 °C with subsequent heating at 90 °C yielded the gel with the highest breaking force along with coincidentally lowest expressible moisture content (p<0.05). The highest TCA-soluble peptide content was found in gel set at 70 °C (p<0.05). Slight decrease in myosin heavy chain band intensity was noticeable when setting temperature increased. As setting temperatures increased, a* and b*-values of gels generally increased, while L*-values decreased (p<0.05). Gel set at 60 °C had highest hardness, gumminess and chewiness (p<0.05). Gel set at 60 °C had the most compact network with immense connectivity of protein strands. Gels set at 40-60 °C had higher texture and overall likeness scores, compared to the control (p<0.05). Prior setting at 60°C was recommended for making the good quality goat meat gel. 

Properties of goat meat gels without and with 120 mmol/kg CaCl2 as influenced by setting time (30-120 min) at 60 ˚C were studied. Gel set for 60 min with subsequent cooking for 20 min in the presence of CaCl2 had the highest breaking force and deformation with coincidentally lowest expressible moisture content (p<0.05). However, no differences in TCA-soluble peptide content were observed for all gels tested (p>0.05). Decrease in myosin heavy chain band intensity was noticeable when CaCl2 was incorporated, suggesting the increased protein cross-linking. As setting time increased, L* values increased with varying a* values, while no differences in b* values of gels were found, regardless of CaCl2 addition (p>0.05). Gel containing CaCl2 with setting time of 60 min had the highest hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness (p<0.05) and showed the compact network with high interconnection between strands. Goat meat ball prepared under aforementioned condition had higher texture and overall likeness scores, compared to the control (p<0.05). Therefore, prior setting at 60 ˚C for 60 min in the presence of CaCl2 was recommended to manufacture goat meat ball with the improved quality.

 

 

 

 

 

 

1ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์