หัวข้อวิจัย ผลของการเสริมใยอาหารและสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ต่อคุณลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของโรตีกรอบ

คณะนักวิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ปิยรัตน์  ศิริวงศ์ไพศาล

       นางปาริดา  จันทร์สว่าง

หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะอุตสาหกรรมเกษตร 

ปีที่ได้รับงบประมาณ 2559

 

ผลของการเสริมใยอาหารและสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ต่อคุณลักษณะ

และคุณค่าทางโภชนาการของโรตีกรอบ

 

คณะผู้วิจัย ผศ.ดร. ปิยรัตน์  ศิริวงศ์ไพศาล1

        นางปาริดา  จันทร์สว่าง1

 

บทคัดย่อ

ไหมข้าวโพดแห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย เถ้า และความชื้นร้อยละ 16.18 1.23 50.58 15.63 4.22 และ 11.72 (โดยน้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ และมีปริมาณใยอาหารสูงถึงร้อยละ 57.57  โดยเป็นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำร้อยละ 57.34 และใยอาหารที่ละลายน้ำร้อยละ 0.23 (โดยน้ำหนักแห้ง) จากการศึกษาผลของการเติมไหมข้าวโพดทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติของโดและผลิตภัณฑ์โรตีกรอบ พบว่าโดโรตีมีค่าความต้านทานแรงดึง ค่าและค่า G0 เพิ่มขึ้น ขณะที่ความสามารถในการยืดขยายตัวและค่าความเหนียวของโดโรตีมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อระดับการทดแทนของไหมข้าวโพดเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์โรตีกรอบมีสีเข้มขึ้นและความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่ค่าความกรอบมีแนวโน้มลดลงเมื่อระดับการทดแทนของไหมข้าวโพดเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดสำหรับโรตีกรอบที่เติมไหมข้าวโพดที่ระดับการทดแทนร้อยละ 6 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรีและน้ำตาลทั้งหมดต่ำกว่าแต่มีปริมาณใยอาหารและแคลเซียมสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโรตีสูตรมาตรฐาน สตาร์ชกล้วยนางพญามีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ร้อยละ 60.16 (โดยน้ำหนักแห้ง) ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่มีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์สูงมาก สตาร์ชกล้วยนางพญามีอุณหภูมิเริ่มเกิดเจลาติไนเซชันมีค่าเท่ากับ 72.70 oC ค่าความหนืดสูงสุด breakdown และ setback เท่ากับ 4370.67 Pa.s 1253.67 mPa.s และ1033.33 mPa.s ตามลำดับ  

จากการศึกษาผลของการเติมสตาร์ชกล้วยนางพญาทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติของโดและผลิตภัณฑ์โรตีกรอบ พบว่าโดโรตีมีค่าความต้านทานแรงดึง ความสามารถในการยืดขยายตัว ค่าความเหนียว ค่า และค่า G0 ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อระดับการทดแทนของสตาร์ชกล้วยนางพญาเพิ่มขึ้น โรตีกรอบมีค่าความแข็งและปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่ค่าความกรอบมีแนวโน้มลดลง ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดสำหรับโรตีกรอบที่เติมสตาร์ชกล้วยนางพญาที่ระดับการทดแทนร้อยละ 12 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรีต่ำกว่าแต่มีปริมาณใยอาหารที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโรตีสูตรมาตรฐาน

 

 

 

Abstract o

 

Dried corn silk were composed of protein, fat, carbohydrates, crude fiber, ash and moisture 16.18% 1.23% 50.58% 15.63% 4.22% and 11.72% (dry basis), respectively.             In addition, dried corn silk had high total dietary fiber of 57.57% (57.34% insoluble dietary fiber and 0.23% soluble dietary fiber).  The effect of corn silk substituted wheat flour on the properties of dough and crispy roti product was investigated. It was found that resistance to extension, G ‘and G0 of dough increased, while extensibility and stickiness of dough decreased significantly (p<0.05) with increasing substitution level of corn silk. Crispy roti product changed to a darker color and increased hardness significantly (p<0.05), while crispness trended to decrease as increasing the substitution level of corn silk. Consumer gave the highest total acceptability score for the crispy roti substituted with 6% of corn silk. This product showed lower content of calories and total sugar but higher content of dietary fiber and calcium than the standard roti. Banana starch obtained from Nang Phaya composed of high resistant starch content (60.16%, dry basis). Gelatinization onset temperature of banana starch was 72.70 °C. In addition, peak viscosity, breakdown and setback were 4370.67 Pa.s, 1253.67mPa,s and 1033.33 mPa.s, respectively. The effect of banana starch substituted wheat flour on the properties of dough and crispy roti product was investigated. It was found that resistance to extension, extensibility, stickiness, G ‘and G0 of dough increased significantly      (p<0.05) with increasing substitution level of banana starch. Hardness and resistant starch content of crispy roti product increased significantly (p<0.05), while crispness trended to decrease as increasing the substitution level of banana starch. Consumer gave the highest total acceptability score for the crispy roti substituted with 12% of banana starch. This product showed lower content of calories but higher content of dietary fiber than the standard roti.

 

 

 

1คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยสงขลานครินทร์