หัวข้อวิจัย การแยก คัดเลือก และตรวจสอบความปลอดภัยของแบคทีเรียกลุ่ม coagulase-negative staphylococci เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการปรับปรุงกลิ่นรสของกุ้งส้ม
นักวิจัย รองศาสตราจารย์ ดร.ศุภสิลป์ มณีรัตน์
หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะอุตสาหกรรมเกษตร
ปีที่ได้รับงบประมาณ 2558
การแยก คัดเลือก และตรวจสอบความปลอดภัยของแบคทีเรียกลุ่ม coagulase-negative staphylococci เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการปรับปรุงกลิ่นรสของกุ้งส้ม
นักวิจัย รศ.ดร.ศุภสิลป์ มณีรัตน์1
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแบคทีเรีย coagulase-negative staphylococci (CNS) จากกุ้งสัมที่มีความปลอดภัยและคุณสมบัติที่ดีในการเป็นกล้าเชื้อ พบว่าแบคทีเรีย CNS จำนวน 10 ไอโซเลด จากทั้งหมด 46 ไอโซเลตมีความสามารถผลิตเอนไซม์โปรติเอสและไลเปส แต่ไม่พบ กิจกรรมการสร้าง ไบโอฟิล์ม นอกจากนี้ผลการเทียบเคียงลำดับนิวคสีโอไทด์ตรงส่วนของ 16S rDNA พบว่าแบคทีเรีย CNS 10 ไอโซเลตมีความใกล้เคียงกับแบคที่เรียสายพันธุ์ Staphylococcus condiment, S. picifermentans, S. xylosus และ S. carnosus จากผลการทดสอบความไวต่อยาปฏิชีวนะ กิจกรรมย่อยเม็ดเลือดแดงและการผลิตสารกลุ่มไบโอจีนิกเอมีน พบว่ามีเพียงแบคที่เรียสายพันธุ์ S. carnosus K21S22 ที่ไม่ดื้อต่อยาปฏิชีวนะ ไม่พบกิจกรรมย่อยเม็ดเลือดแดงและไม่ผลิตสารกลุ่มไบโอจีนิกเอมีน นอกจากนี้แบคที่เรียสายพันธุ์นี้สามารถผลิตเอนไซม์ในเตรทรีดักเตสและเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่มีเกลือสูง (5-12.5 เปอร์เซ็นต์) ผลการศึกษาเปรียบเทียบกุ้งส้มที่ผลิตโดยใช้กล้าเชื้อระหว่าง S. carnosus K21S22, Lactococcus lactis KTH0-1S หรือกล้าเชื้อผสมและการผลิตแบบดั้งเดิม พบความแตกต่างของพีเอชและปริมาณกรดทั้งหมด (คิดเทียบกรดแลกติก) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค Salmonella sp., S. aureus, C. pefingens, Coliform และ E. coli (ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน) ในกุ้งส้มที่หมักเป็น ระยะเวลา 20 วัน ทั้ง 4 ชุดการทดลอง การทดสอบทางประสาทสัมผัสของกุ้งส้มทั้ง 4 ชุดการทดลองได้แก่ ชุดควบคุมที่ไม่เติมกล้าเชื้อ, ชุดที่เติมเฉพาะกล้าเชื้อ L. lactis KTH0-1S, ชุดที่เติมเฉพาะกล้าเชื้อ S. carnosus K21S22 และชุดกล้าเชื้อผสมระหว่าง S. canosus K21S22 กับ L. lactis KTHO-1S พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบ รวมของกุ้งส้มทั้ง 4 ชุดการทดลอง มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้ผลคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสในกุ้งส้มที่ผลิตโดยใช้กล้าเชื้อ L. Iactis KTHO-IS และกล้าเชื้อผสมระหว่าง L. lactis KTH0-1S กับ S. carnosus K2 1S22 มากกว่ากุ้งส้มที่ผลิตแบบ ดั้งเดิมและกุ้งส้มที่เดิมเฉพาะกล้าเชื้อ S. carnosus K21S22
Isolation, Screening and Safety Assessment of Technological Properties in Coagulase-Negative Staphylococci for Use as Starter Culture in Kung-Som
Abstract
The present aimed to screen and assess the safety and technological properties of coagulase-negative staphylococci (CNS) from kung-som. Among 46 CNS isolates, 10 isolates exhibited proteolytic and lipolytic activity on testing media and were non-biofilm production. Those 10 isolates were identified by 16S rRNA gene sequence analysis. They belonged to the species: S. carnosus; S. condimenti; S. pisifermentans and S. xylosus. Only S. carnosus K21S22 did not harbor virulence factors (antibiotics resistance, hemolytic activity and biogenic production). This strain could grow on tested media containing 5-12.5% NaCl (w/v) and exhibited nitrate reductase activity. Comparison of kung-som production by using single starter culture (S. carnosus K21S22 or Lactococcus lactis KTH0-1S), mixed starter cultures and a spontaneous one, they were significant differences (p<0.05) in pH and titratable acidity (as lactic acid). Salmonella sp., S.aureus, Clostridiun perfringens, E. coli were not detected in all kung-som. For sensory evaluation, all kung-som treatments (spontaneous, inoculated with only L. lactis KTH0-1S or S. carnosus K21S22 and mixed starter cultures) were significant difference (p<0.05) in appearance, taste, texture, flavor and overall acceptance. The panelist gave the higher score for organoleptic of kung- som inoculated with L. lactis KTH0-1S and mixed culture than the spontaneous kung-som and inoculated kung-som with S. carnosus K21S22.
1ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่