หัวข้อวิจัย การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารและสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์
คณะนักวิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปิยรัตน์ ศิริวงศ์ไพศาล
รองศาสตราจารย์ ดร.เถวียน วิทยา
นางปรีดา จันทร์สว่าง
หน่วยงานที่รับผิดชอบ คณะอุตสาหกรรมเกษตร
ปีที่ได้รับงบประมาณ 2554
การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารและสตาร์ช
ที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์
คณะผู้วิจัย ผศ.ดร.ปิยรัตน์ ศิริวงศ์ไพศาล1
รศ.ดร.เถวียน วิทยา1
นางปรีดา จันทร์สว่าง1
บทคัดย่อ
กราฟซอร์พชันไอโซเทอมของผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมไหมข้าวโพดร้อยละ 6 และผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมสตาร์ชกล้วยนางพญาร้อยละ 12 แสดงลักษณะเป็นรูปตัวเอส (S-shape หรือ Sigmoid curve) โดยแสดงพฤติกรรมการดูดซับความชื้นอย่างรวดเร็วในช่วแรกจากนั้นการดูดซับความชื้นเกิดขึ้นช้าลงจนเข้าสู่สมดุล แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ GAB มีความเหมาะสมสำหรับการใช้ทำนายกราฟซอร์พชันไอโซเทอมของผลิตภัณฑ์โรตีกรอบทั้ง 2 ชนิด
บรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติก OPP/MPET/LLDPE สามารถป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำและอากาศได้ดีเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากไหมข้าวโพดร้อยละ 6 และผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมสตาร์ชกล้วยนางพญาร้อยละ 12 ที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ โดยยังคงมีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 7 ขณะที่บรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติกชนิด PP ไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำและอากาศได้ โดยพบค่าความชื้น ค่า aw และค่า TBARs เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่ค่าความแข็ง (hardness) ความกรอบ (crispiness) และคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ส่วนบรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติก Nylon/LLDPE นั้นพบว่าสามารถป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ แต่ไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของอากาศได้เมื่อเก็บรักษานานกว่า 6 สัปดาห์ จึงส่งผลให้ค่า TBARs เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)
การศึกษาวิธีการบรรจุต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ที่บรรจุ พบว่าการบรรจุแบบเติมก๊าซไนโตรเจนและใช้สารดูดซับออกซิเจนช่วยในถุงพลาสติก Nylon/LLDPE ของผลิตภัณฑ์โรตีกรอบเสริมใยอาหารจากไหมข้าวโพดร้อยละ 6 และเสริมสตาร์ชจากกล้วยนางพญาร้อยละ 12 สามารถป้องกันการเปลี่ยนแปลงค่า TBARs เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานกว่า 6 สัปดาห์ได้ส่งผลให้คะแนนความชอบคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 7
1คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์